Berliner Landbrot (Roggen)
Basierend auf diesem Rezept von Petra
Sauerteig
Am Vortag:
20 Gramm Roggensauerteig (Anstellgut)
370 Gramm Wasser
465 Gramm Roggenmehl Type 997 verkneten und abgedeckt bis zu 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Endgültiger Teig
20 Gramm Frischhefe in einer sehr großen Schüssel mit
590 Gramm Wasser verrühren.
Sauerteig
700 Gramm Roggenmehl Type 1150
130 Gramm Weizenmehl Type 550
30 Gramm Salz einkneten, erst 3 Minuten langsamer, bis sich die Zutaten vermischt haben, dann 6 Minuten auf höchster Stufe. Der Teig ist sehr weich und klebrig.
30 Minuten ruhen lassen.
Teig halbieren, auf bemehlter Arbeitfläche rund formen. (Petras Tipp, die Hände dafür zu ölen, war sehr nützlich.)
Teiglinge in Roggenmehl wälzen, in bemehlte Gärkörbe legen. (Da ich nur ein Gärkörbchen habe, wurde das alte Gemüsesieb mit einem Geschirrtuch ausgelegt, bemehlt, und zum Gärkorb ehrenhalber ernannt.) Abgedeckt nochmal 45-50 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig vorher den Backofen mit dem Blech auf 250°C vorheizen. Eine Tasse oder Schale mit Wasser auf eine Ecke des Blechs stellen und miterhitzen.
Die Brote auf das heiße Blech kippen, mit der Wasserschale mittig in den Ofen schieben.
Nach 10 Minuten Ofen kurz ganz öffnen, auf 230 Grad runterschalten.
Nach weiteren 20 Minuten Ofen nochmal öffnen, Wasserschale entfernen, Ofen auf 220 Grad schalten. 20 Minuten fertigbacken. Ein Klopfen auf dem Boden des Brotes muss sich hohl anhören.
Brote auf einen Rost legen und vor dem Anschneiden einige Stunden auskühlen lassen.
9. Oktober 2009 um 10:00
Noch einmal für die ganz doofen – ich verstehe das mit dem „Anstellgut“ auch nach mehrmaligem lesen nicht. Ist folgende Ablauf richtig (Methode immer wie in den original Post genannten Quellen):
* Mache erst den Sauerteig mit normalem Mehl, dies dauert 1 Woche, am Ende ist es im Kühlschrank
* Nehme 100 g davon um innerhalb 24 Stunden und in 3 Schritten den Roggensauerteig herzustellen. Dann habe ich laut Quelle 800 gramm Roggensauerteig.(?) Den tue ich wieder in den Kühlschrank, weil so wie ich das verstehe, ist nur was aus dem Kühlschrank kommt „Anstellgut“.
* und nun, für dieses Rezept hier, nehme ich 20 gramm vom obigen, um wiederum in 24 Stunden den Sauerteig dieses Rezeptes zu produzieren usw.
Falls ich das alles bisher richtig verstanden habe, habe ich ein Problem: Wenn ich bei der Roggensauerteig Erstellung 800 g produziere aber davon nur 20 g für dieses Rezept brauche, was mache ich mit der Rest? Sowie ich verstehe, füttern sieht immer vor, dass man die Hälfte weg tut und die gleiche Menge wieder frisch dazu tut, also ich werde immer 800g Roggensauerteig im Kühlschrank haben, wovon ich beim Backen immer nur 20 g brauche????? Neben dem ursprünglichen Weizensauerteig??? Falls ich nicht jede Woche 400 g Teig einfach wegwerfen will (Roggenmehl ist ein Kostbares Gut hier) müsste ich jede Woche 20 Mal (800/2 = 400 und 400/20 = 20) dieses Rezept backen? 40 Brote pro Woche?
*Verwirrt in Rom*
9. Oktober 2009 um 10:51
Du hast das genau richtig verstanden, Hande.
Ich weiß auch noch nicht, was ich mit all dem Weizensauerteig und Anstellgut in meinem Kühlschrank machen werde, aber erst mal habe ich das Zeug. Jetzt muss er ja nur noch ein Mal die Woche gefüttert werden.
Morgen teste ich ein Roggenbrotrezept, das 200 Gramm Roggensauerteig verlangt – dann kommt schon mal ein Teil weg.
9. Oktober 2009 um 12:25
Ok, bin ja beruhigt. Also doch Konkurrenz zu Roscioli aufbauen.
22. Dezember 2009 um 11:20
Die sind dir perfekt gelungen! Gratuliere und frohe Festtage!
15. Januar 2010 um 22:51
Es ist so gut geworden, dass ich es nicht glauben kann! Zeitweilig war ich sehr entmutig (sehr klebrige Teig) aber es hat doch alles geklappt (ölige Hände!) und wir haben schon fast 1 Brot beim Abendessen weggeputzt – lecker! Danke, fürs Rezept und auch fürs Anstellgut (der immer noch keinen Namen bekommen hat), und fürs Roggenmehl – jetzt muss ich bereits für Nachschub Ausschau halten…
PS: auf meinem Backblech war kein Platz für beide Brote nebeneinander, also wurde es nacheinander.
17. Januar 2010 um 8:22
Ich freue mich ungemein, Hande, das Rezept hat auch bei mir gestern wieder like a charm funktioniert. Um beide Laibe aufs Blech zu bekommen, muss ich schon ein wenig quetschen – aber jetzt weiß ich ja, dass ich einen Laib auch einfach eine weitere Stunde gehen lassen kann.