Vorspeisenplatte

Auf der Basis dieses unteren Rezepts von Geselle.

Für die einfache dreistufige Sauerteigführung (wichtig ist die abfallende Temperatur von Stufe zu Stufe):

1. Auffrischsauer:
80 gr Anstellgut mit
130 gr Roggenmehl Type 1370
130 gr lauwarmes Wasser verrühren. Bei 26 bis 28 Grad (z.B. im kurz angeschalteten, dann ausgestellten Backofen oder im warmen Badezimmer) dicht abgedeckt 6 bis 8 Stunden ruhen lassen. Je niedriger die Temperatur, desto länger.

2. Grundsauer:
130 gr Roggenmehl Type 1370
130 gr lauwarmes Wasser einrühren. Bei 22 bis 26 Grad (z.B. im normalen Wohnzimmer) 6 bis 8 Stunden ruhen lassen. Je niedriger die Temperatur, desto länger.

3. Vollsauer:
130 gr Roggenmehl Type 1370
130 gr lauwarmes Wasser einrühren. Bei 18 bis 22 Grad (z.B. in der Küche oder im kühlen Schlafzimmer) 3 bis 4 Stunden ruhen lassen.

Für den Brotteig:
400 gr Roggenmehl Type 1370
400 gr Weizenvollkornmehl
800 gr Roggensauer von oben
550 gr lauwarmes Wasser
5 gr schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen
20 gr Schabzigerklee
20 gr Brotgewürz, gemahlen
25 gr Salz
50 gr Sonnenblumenöl
mischen, 5 Minuten auf niedriger Stufe zu einem weichen Teig kneten. Mit Frischhaltefolie abdecken, 30 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.

Auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen, rund formen. In ein großes, bemehltes Gärkörbchen geben, Schluss nach oben (nach Belieben vorher
1 Teel. ganzes Brotgewürz) auf den Boden des Körbchens streuen. 1 – 1,5 Stunden gären lassen.

Backofen mit Backblech rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Eine Schale mit kochendem Wasser auf den Backofenboden stellen.
Brot auf mit Backpapier belegtes Blech stürzen und in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten Backofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Nach weiteren 5 Minuten Wasserschale entfernen und Temperatur auf 220 Grad reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten wieder Dampf ablassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren. In 35 bis 40 Minuten fertigbacken.
Vor dem Anschneiden ganz auskühlen lassen.