Vorspeisenplatte

ACHTUNG: START VIER TAGE VOR BACKTAG!

Kleinporiges, saftiges Mischbrot nach diesem Plötzblog-Rezept.

Für den Weizenvorteig vier Tage vor Backtag
200 gr Weizenmehl 1050
120 gr Wasser
6 gr Hefe
4 gr Salz verkneten. Mit Klarsichtfolie abdecken, für 3-4 Tage in den Kühlschrank stellen.

Für den Roggensauerteig am frühen Nachmittag vor Backtag
300 gr Roggenmehl 1150
270 gr Wasser
30 gr Anstellgut vermischen. Mit Klarsichtfolie abdecken, bei Raumtemperatur 20 Stunden stehenlassen.

Für das Quellstück am Abend vor Backtag
60 gr gemahlenes Altbrot (ich nehme meist Semmelbrösel)
120 gr Wasser
16 gr Salz vermischen, abgedeckt einweichen lassen.

Am Backtag für den Hauptteig
Vorteig
Sauerteig
Quellstück
300 gr Roggenmehl 1150
200 gr Weizenmehl 1050
105 gr Wasser
10 gr Butter auf niedrigster Stufe 5 Minuten und dann auf zweiter Stufe 5 Minuten zu einem festen Teig kneten.

2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, nach 60 Minuten ausstoßen.

Gärkorb mit Kartoffelstärke bestäuben. Den Teig rundwirken und 70 Minuten bei Zimmertemperatur mit Schluss nach oben im Gärkorb zur Gare stellen (fast Vollgare). Backofen rechtzeitig auf 280 Grad (Ober- und Unterhitze) heizen.

Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, überschüssige Stärke abbürsten, mit Wasser abstreichen oder absprühen.

Einschießen und fallend auf 200 Grad 70-75 Minuten mit Dampf backen. Bei mir bedeutet das:
Nach 10 min auf 250 Grad schalten.
Nach weiteren 10 Minuten auf 220 Grad.
Nach nochmal 10 Minuten auf 210 Grad.
Nach 20 Minuten auf 200 Grad.
Dampf ablassen.
In 20 Minuten fertigbacken.

Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.