Vorspeisenplatte

Ein wunderbares, großes Bauernbrot mit elastischer Krume nach der Vorlage von Chili und Ciabatta.

Am Vorabend

1) für den Vorteig
200 gr Weizenmehl 1050
200 gr Wasser
2 gr Frischhefe verrühren. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

2) für den Roggensauerteig
175 gr Roggenmehl 1370
175 gr Wasser
15 gr Anstellgut verrühren. Bei ca. 27 Grad 13-16 Stunden gären lassen (geht bei mir im Backofen bei Umluft, wenn ich auf 30 Grad stelle).

3) für den Weizensauerteig
175 gr Weizenmehl 1050
175 gr Wasser
15 gr Anstellgut (wer Weizensauerteig hat, nimmt den, geht aber auch mit Roggensauerteig) verrühren, 4 Stunden zum Roggensauerteig warm stellen, dann nochmal 9-12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

Am Backtag

Vorteig, Roggensauerteig, Weizensauerteig in die Knetschüssel geben, mit
575 gr Roggenmehl 1370
325 gr Weizenmehl 1050
300 gr Weizenmehl 550
38 gr Salz
640 gr Wasser.
Bei niedrigster Stufe kneten, bis alles vermengt ist, dann nochmal 10 Minuten etwas schneller.
Abdecken und 60 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 Minuten auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und falten.

Einen großen Gärkorb (ich habe mein Gemüsesieb genommen) mit Geschirrtuch auslegen und bemehlen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und alle Seiten nach innen falten. Mit der Naht nach unten in den Gärkorb geben und abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen (bis zur knappen Gare).

Rechtzeitig den Backofen auf 250 Grad heizen, ich verwende einen Backstein. Brot auf einen mit Backpapier belegten Schieber stürzen und mit Dampf in den Ofen einschießen.
Nach 25 Minuten Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
Nach weiteren 10 Minuten auf 190 Grad senken.
Nach nochmal 20 Minuten auf 160 Grad herunterschalten und den Dampf durch Öffnen der Ofentür ablassen.
In 20 bis 25 Minuten fertig backen.