Vorspeisenplatte

Crème brûlée ist etwas Wundervolles; das habe ich erst wieder auf meinem Provence-Urlaub festgestellt. Selbst habe ich vor Jahren einen Versuch unternommen, da ich keinen Gasbrenner besaß, halt unterm Grill. Das Ergebnis war eine panzerglasähnliche Zuckerschicht, die überhaupt nichts mit dem zart knispelnden Hauch aus braun geschmolzenem Zucker zu tun hatte, den ich so liebte. Das war’s also erst mal mit Crème brûlée, denn aus irgendeinem Grund hatte ich beschlossen, Gasbrenner in Privatküchen für albern zu halten.

Dann kam letztes Weihnachten wieder das Christkind, und diesmal zog es aus seinem Beutel ein Gasbrennerchen. Ich habe mich sehr gefreut und sofort eine Versuchsreihe mit Rezepten begonnen.

Erstes Ergebnis: Was die meisten Kochbücher als Crème brûlée angeben, ist lediglich Flan verkehrt herum, also ein Milch- oder Sahne-Eierstich, im Wasserbad im Ofen gestockt, nur mit der Karamelschicht oben statt unten. Ich liebe den stichfesten Flan, aber wenn ich Flan wollte, hätte ich Flan gemacht. Die Crème brûlée, für die ich so schwärme, hat cremige Konsistenz, kann also nicht im Wasserbad gestockt sein.

Auf eine erfolgversprechende Spur kam ich bei der guten alten Delia Smith, die den Engländern das Kochen beibrachte, bevor Jamie Oliver (auch seine Crème brûlée stichfest) den Job übernahm: Hier wird eine Créme auf Sahnebasis mit viel Eigelb und ein wenig Stärke im Topf gerührt. In dieselbe Richtung gehen die Rezepte für Crema catalana, deren enge Verwandtschaft mit der Crème brûlée immer betont wird: Eigelb und Stärke mit Milch im Topf.

Aus all den Rezepten entstand dann die Zubereitungsweise, die mich zu der Crème brûlée brachte, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Hier das Rezept (kann natürlich mit Vanille statt Safran aromatisiert werden, in Crema catalana wird gerne Zitronenschale mitgekocht).