Abenteuer Bacalao
Montag, 4. Oktober 2010 um 6:52Eine Freundin der Familie bringt meiner Mutter immer wieder Stockfisch aus Spanien mit, vakuumverpackt. Ein Kilo dieses Bacalao gab mir meine Mutter vor Monaten mit, verbunden mit dem Hinweis, dass man ihn durch Einfrieren noch länger als ohnehin haltbar machen könne. Um den Gefrierschrank endlich mal wieder abtauen zu können, nahm ich am Wochenende die Verarbeitung des Tieres in Angriff.
Mein Rezept Bacalao con samfaina wies mich an, den Fisch 24 Stunden lang zu wässern, dabei mehrfach das Wasser zu wechseln. Ich war verblüfft, dass er dadurch auf doppeltes Volumen aufschwemmte (in den späten 80ern gab es bei Toys”R”us kleingepresstes Schaumstoffmeeresgetier, das man in der Badewanne zur vollen Größe aufquellen lassen konnte – daran war ich sehr erinnert).
Häuten und entgräten musste ich den Stockfisch auch noch, um ihn in die Rezept-adäquaten Stücke zu schneiden. Das war – anstrengend. (Vor einem nächsten Mal schaffe ich mir eine Grätenpinzette an.)
In Mehl wenden und in Olivenöl anbraten war dann weniger das Problem.
Ich hatte vorher kleingeschnitten, respektive gehackt:
– 2 Auberginen
– 2 Zucchini
– 1 grüne Paprika
– 1 rote Paprika
– 2 Gemüsezwiebeln
– 4 Knoblauchzehen.
Das alles briet ich in derselben Pfanne an: Erst Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, dann den Rest dazu. Anschließend gepfeffert und gesalzen, 2 gehackte Fleischtomaten und etwas Wasser dazu. 10 Minuten eingeköchelt.
Fischstücke eingelegt, Deckel drauf, 10 Minuten mitgekocht.
Nu ja. Der Fisch hätte wohl doppelt so langes Wässern vertragen: Er war noch ausgesprochen salzig. Und mit der fasrigen Textur mochte ich mich auch nicht so recht anfreunden. Vielleicht mag ich einfach keinen Stockfisch?
die Kaltmamsell9 Kommentare zu „Abenteuer Bacalao“
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4. Oktober 2010 um 8:14
Mit Bacalao bin ich in Spanien auch nicht so warm geworden. Länger wässern und dann als Dip-Creme verarbeiten wäre mein Tip. Fisch nach dem Garen mixen /zerquetschen und mit dicklichem Milchprodukt nach Wahl sowie gewürfelten Oliven, getrockneten Tomaten, Kräutern u.ä. verrühren, das dämpft den Geschmack und von der Textur ist auch nichts mehr übrig. Oder halt einfach verschenken. ;)
4. Oktober 2010 um 9:31
Danke für den Erfahrungsbericht!
Ich aß Bacalao bislang nur gegrillt im Restaurant, und da war er weder salzig noch faserig, sondern irgendwie fluffig (finde keinen anderen Ausdruck), einfach sehr, sehr lecker. Also, für die zweite Chance kann ich einen Portugiesen hier in Hamburg weit abseits des Portugiesenviertels sehr empfehlen ;o)
Den Selbstversuch zu Hause spare ich mir wohl besser weiterhin. Intuitiv würde ich aber auch sagen: Länger wässern.
4. Oktober 2010 um 14:10
Soviel Mühe und dann das!
Hat das denn nicht stark gedüftelt beim Einweichen ? Ich hatte mich mal daran versucht und bin in dieser Phase schon gescheitert – habe den Bacalao unzubereitet stillschweigend in der Mülltonne entsorgt.
4. Oktober 2010 um 15:16
Ich rieche noch den Geruch von Bacalhau in den Lissabon Läden, wo die getrockneten Saiten von der Decke hingen und sehe vor meinem inneren Auge den gekochten, in Olivenöl getränkten Bacalhau nebst Kichererbsen und kann mich nur schütteln. Wer diesen Fisch als Weihnachtsessen (Portugal, Kroatien u.a.Länder) erfunden hat, leidet m.E. an absoluter Geschmacksverirrung. Ein gruseliges Essen. Die einzige Art, die man diesen Fisch geniessen kann, ist als eine Art Kartoffelgratin, wobei der Fischanteil ungefähr max 1/5 ausmachen darf.
4. Oktober 2010 um 17:25
Meinem Mann und mir wurde bei Fisch Gruber am hiesigen Naschmarkt erklärt, dass es zwei verschiedene Arten gebe: gesalzenen und getrockneten sowie ungesalzenen und getrockneten Stockfisch, der sich auch zum Rohessen eignen würde. Unserer Neugier wurde jedoch durch die hierzulande handelsübliche Menge eines ganzen Fisches natürliche Grenzen gesetzt, aber irgendwann werde ich einem portugiesischen Lokal nahe genug kommen, um Bacalhau als Gericht zu probieren – und wenn es in Hamburg ist.
4. Oktober 2010 um 18:22
Sie spalten wie erwartet die Leserschaft. Ich gehöre zu den glühenden Verfechterinnen des Stockfischs. Wenn ich Ihnen mein Lieblingsrezept unterbreiten darf, den venezianischen baccalà mantecato:
Den gewässerten (im Zweifelsfall auch 48 Stunden lang), gehäuteten und entgräteten Stockfisch in Wasser mit Lorbeer und Zwiebel kalt aufsetzen, kochen, abgießen und unter Zugabe von Olivenöl und feingewürfeltem Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerreiben. (Ja, es geht auch mit dem Pürierstab.)
5. Oktober 2010 um 21:50
Jajaja, mir war Portugal kulinarisch sofort verhasst weil man Bacalao in allen Variationen als Delikatesse anpries. Wir waren auch in einem angesagten Bacalao-Restaurant in Lissabon. Gruselig, all die Fliesen, die Neonbeleuchtung und dann der Stockfisch. Dann lieber Steckerfisch auf dem Oktoberfest.
Einmal habe ich allerdings guten Bacalao gegessen. Mein Freund Toni bereitete ein mallorquinisches Tumbet für uns zu und brachte von ihm gewässerten Bacalao mit. Ich hab nix gesagt und war beim Essen dann sehr angetan. Kunststück, Toni ist gelernter Koch und hat jahrelang in der Hotelerie den deutschen Geschmack erkundet.
5. Oktober 2010 um 22:03
Ich fand es sehr faszinierend, in welchen Mengen, an welchen Orten und in welchen Darreichungsformen Bacalao in Lissabon zu entdecken ist. Er sieht nicht sehr verlockend aus, ist aber – gut gewässert – sicher gute Hausmannkost, zu der dann auch wieder diese niedlich schmucklosen Gassenrestaurants in der Stadt passen mit ihrem Neonlicht, den Fliesen (in Portugal geht es ja nicht ohne) und kargen Bänken. Im Hamburger Portugiesenviertel hat man sich ja dann vergleichsweise doch sehr angepaßt.
7. Oktober 2010 um 21:51
ohh dieses Abenteuer ist aber doch gut ausgegangen! sieht essbar aus.